Wywiad

Justyna
Adamczyk

„Więcej jakości”

1 grudnia 2021

Justyna Adamczyk stworzyła polską wersję kultowego przewodnika Gault et Millau, który jest wzorem rzetelnej, merytorycznej krytyki kulinarnej. Ona sama jest kopalnią wiedzy z zakresu wielu dziedzin: od kreowania luksusowych doznań, poprzez strategię biznesu, aż po jazdę konną. Nie mogliśmy nie skorzystać z okazji i nie zapytać jej o tajniki procesów oceniania potraw, charakterystyki idealnego krytyka kulinarnego, nabierające znaczenia trendy i wiele, wiele innych.

Tomasz: Czy krytyka kulinarna jest obecnie na wymarciu? Czy zastępujemy ją anonimowymi rankingami w mediach społecznościowych?

Justyna: Platformy anonimowej krytyki, jak choćby Trip Advisor, istnieć będą prawdopodobnie zawsze. Media społecznościowe i internet w ogóle bardzo przyspieszają ich rozwój. Można pokusić się tu o analogię z piłką nożną: kiedy zaczynają się mistrzostwa, nagle mamy w kraju 38 milionów trenerów, którzy dokładnie wiedzą, jaką strategię obrać, kogo wystawić do gry. W kulinariach jest podobnie. Niezależnie od tego, czy ktoś wybiera się do restauracji raz w roku, przy okazji komunii dziecka albo wesela sąsiada, czy też wychodzi każdego wieczoru tygodnia, ale na przykład tylko do miejsc sieciowych, to każdy czuje się krytykiem. I super, bo nie widzę powodu, by powinni czuć się inaczej.

Natomiast profesjonalna krytyka kulinarna będzie stawała się zawodem coraz bardziej elitarnym. Tacy ludzie, którzy potrafią merytorycznie opowiedzieć o tym, co jest nowym trendem, na co zwrócić uwagę, co jest rzeczą wybitną i mistrzowską, zawsze będą przydatni.

Ciekawą kontrpropozycją, niekoniecznie konkurencją, dla profesjonalnej krytyki kulinarnej będzie sztuczna inteligencja. Sprawdzi ona, poprzez algorytmy śledzące polubienia, gdzie bywają ludzie, których rozpoznajemy jako autorytety kulinarne. W ten sposób będzie mógł podsuwać, przypuszczam, że trafnie, kolejne miejsca, które może pan odwiedzić.

Tomasz: Co w takim razie cechuje dobrego krytyka kulinarnego?

Justyna: Pierwszą i zasadniczą cechą, któą powininien odznaczać się ktoś, kto dokonuje oceny jedzenia i czyjegoś stylu gotowania, jest uczciwość. Krytyk nie powinien mieć żadnego interesu w tym, żeby powiedzieć komuś miłą rzecz czy wypromować go, albo wręcz przeciwnie – skrytykować.

Po drugie, warto mieć pojęcie merytoryczne o jedzeniu. Wiedzieć dużo o produktach, technikach, poprawności ich wykorzystania. Chodzić po setkach, a wręcz tysiącach restauracji, najlepiej na bardzo różnym poziomie, od streetfoodu po fine dining. Jadać u wielu szefów kuchni, idealnie na całym świecie, żeby wiedzieć, skąd się biorą trendy: kto jest ich autorem, a kto tylko kopiuje.

I wreszcie, choć może powinnam była od tego zacząć: trzeba mieć predyspozycje do tego, żeby smakować jedzenie. Wielokrotnie pytano mnie, jak to jest z tą słynną czułością podniebienia? Jest dokładnie tak samo, jak z każdą inną predyspozycją, czy do sportu, czy do gry na instrumencie. Mnóstwo się można nauczyć, ale wypada mieć ten dar z niebios, który powoduje, że jesteśmy w tym dobrzy. Ja osobiście nie mam żadnych predyspozycji do muzyki i jakkolwiek długo bym się nie uczyła, to nie stworzyłabym dzieła, które można by nazwać prawdziwą muzyką, pomimo tego, że prawdopodobnie odgrywałabym poprawnie nuty. Podobnie jest ze smakowaniem jedzenia. Jak w przypadku każdego daru, trzeba go pieczołowicie pielęgnować, żeby był użyteczny. Nawet jeśli ktoś urodził się Usainem Boltem, to jeśli nie będzie trenował po kilka godzin dziennie, tylko leniwie zwlekał się po południu z kanapy, to i tak dostanie zadyszki, zanim przebiegnie 20 metrów. Podobnie jest w przypadku smaku: jeśli ma się predyspozycje, a łatwo to sprawdzić za pomocą odpowiednich testów, to trzeba je ćwiczyć.

Tomasz: Czy umiejętność gotowania przydaje się w pracy krytyka kulinarnego?

Justyna: Tak, aczkolwiek znam wielu krytyków kulinarnych, którzy kompletnie nie potrafią gotować. Głównym powodem jest to, że z powodu ciągłych wyjazdów po prostu nie mają na to czasu. Ja kocham gotowanie i bywa, że wychodzi mi to naprawdę dobrze. Był jednak taki okres, że każdego roku spędzałam przynajmniej 200 nocy w hotelach i jadłam w co najmniej 300 restauracjach rocznie. Jak się pomyśli o tych liczbach, to okazuje się, że niespecjalnie ma się kiedy i po co gotować.

Tomasz: Jak powinien przebiegać proces oceny dania?

Justyna: Jest to zagadnienie rzeka, bo wiele jest aspektów subiektywnych w ocenie jedzenia. Kiedy jednak zabieramy się odpowiedzialnie za przygotowanie przewodnika, który tworzy rankingi, to wypadałoby zbudować kryteria. W przypadku Gault et Millau te kryteria są bardzo rozbudowane i długo nad nimi pracowaliśmy, uwspółcześniając je i adaptując do różnych rynków.

Przede wszystkim, kiedy oceniamy jedzenie restauracyjne, nie oceniamy tylko tego, co znajduje się na talerzu. Liczy się całość doznania kulinarnego: trudno byłoby pokusić się, nawet w teorii, o wyrwanie dania z kontekstu, w którym występuje.

Kiedy mamy już przepracowany kontekst miejsca, możemy przystąpić do samego jedzenia. Warto podkreślić tu przede wszystkim rolę składników, ich jakości, pochodzenia, sezonowości oraz sensu dobrania w kontekście stylu danej restauracji i szefa kuchni. Jaką funkcję spełniają w tej złożonej i spójnej całości? Dodam, że spójność jest jednym z moich ukochanych słów, zarówno w biznesie, jak i kulinariach. Dlaczego te pięć czy siedem składników zebranych zostało razem na talerzu? Czasami szefowie, co jest wysoko cenione przez odbiorców, opowiadają o tym, jaka idea stała za takim, a nie innym połączeniem składników: jakaś roślina rosła w lesie obok drugiej, dojrzewając w tym samym czasie, zatem naturalnym jest zestawienie ich ze sobą. Jeśli mamy sezon na dziczyznę, oczywistym akompaniamentem do niej będą leśne zioła i grzyby, a dla odświeżenia na przykład żurawina.

Kolejną rzeczą są techniki i ich dobór do dania. Jakiś czas temu była wielka moda na metodę sous-vide, czyli gotowanie produktów zamkniętych w workach w kąpieli wodnej o określonej temperaturze. Niektórzy szaleli i próbowali przygotowywać w ten sposób steki. Do nas należy, w oparciu o posiadaną wiedzę, ocena, czy technika została właściwie dobrana do produktu i zamysłu. Można bowiem robić bardzo dziwne rzeczy z różnymi produktami, ale czy dzięki temu ich potencjał będzie maksymalnie wykorzystany?

Idziemy dalej. Wyobraźmy sobie, że mamy doskonały produkt, idealnie technicznie przygotowany w optymalnie wyposażonej kuchni i pięknie zaserwowany. Co z tego, jeśli danie zostało zalane sosem w stylu curry, z dwudziestu przypraw, a jedyne, co czuć, to gigantyczna ilość chili? W takich chwilach najchętniej potrząsnełabym kucharzem, no bo jak można w ten sposób zmarnować tak świetne produkty, spójny zamysł? Dlatego następną ocenianą rzeczą jest doprawienie, wydobycie smaków: poziomy soli, innych przypraw, oraz precyzja i celowość tego doprawienia.

Powyżej opisane kryteria bazują na intelektualnym poziomie oceny, opartej na kompetencjach. Noty możemy skalować i wyrażać w procentach. Ale najważniejsza wciąż jest degustacja. Czy to wszystko razem po prostu dobrze smakuje? To najbardziej subiektywna część, przy której możemy dyskutować, na ile obiektywny jest oceniający.

Tomasz: A jak oceniać dania tak nowatorskie, że wymykają się kategoriom tradycji i ogólnie przyjętych kanonów?

Justyna: Potrzeba setek odwiedzin w restauracjach. Jedząc u największych, u Renego Redzepiego, Massima Bottury, Maura Colagreca, braci Roca, Alberta Adrii, budujemy platformę porównawczą, punkty odniesienia. Każdy z nich ma zupełnie inny styl, ale każdy jest maksymalistą w swoim geniuszu, spójności tego, co robi.

Do tego dochodzi wiedza produktowa. Kiedy szkolimy inspektorów Gault et Millau, jedziemy na przykład do zakładu, gdzie ćwiczymy rozbiór mięsa, własnoręcznie rozpoznajemy wszystkie elementy, a nawet próbujemy poszczególnych elementów mięsa na surowo. Słuchamy zawodowców, którzy odpowiadają o tym, które kawałki są najczęściej podmieniane i jak rozpoznać oszustwa. Tak samo jest w przypadku serów. Jeśli mamy się o nich wypowiadać, musimy nie tylko spróbować wielu ich rodzajów, lecz także posiąść wiedzę na temat podstaw technologii ich wytwarzania. Kiedy szkolimy się w smakowaniu warzyw, porównujemy te przemysłowe, powszechnie dostępne, z tymi które są najlepsze, od wybranych dostawców. Sprawdzamy różnice w smaku, aromacie, teksturze, żeby wiedzieć, gdzie jest ideał.

Tomasz: Czy my Polacy potrafimy rozmawiać o jedzeniu?

Justyna: Tak, myślę, że mamy coraz większą swobodę porozumiewania się językiem kulinarnym, odwagę w opowiadaniu o tym, co nam smakuje, a co nie. Mam nadzieję, że coraz więcej osób przestaję się peszyć tym, co im się wydaje, że powinno być powiedziane. Przywołajmy przykład sommeliera, który krągłymi słowy opisuje bukiety w winie, a potem przy stole nastaje cisza, bo wszyscy boją się powiedzieć cokolwiek, żeby nie było to uznane za profanację.

Każdy ma ich mnóstwo: od zrywania aromatycznych poziomek w ogródku babci, przez zapach lasu, kiedy się zbierało pierwsze grzyby, aż po zapachy wędzonego mięsa czy świeżo zerwanych śliwek ukradzionych sąsiadowi za płotu. Uśmiechnął się pan, i dobrze, bo mnóstwo jest takich wspomnień, które budzą wewnętrzny, ciepły uśmiech i miło nas nastawiają.

Tomasz: Jakie trendy ostatnich kilkunastu miesięcy zostaną z nami, a które przeminą?

Justyna: W ciągu ostatnich miesięcy można było zauważyć ogromne przyspieszenie trendów, które już były widoczne. Z tej perspektywy nie wydarzyło się nic nowego. Wszystko jednak pogalopowało do przodu. Jeśli fine dining, bardzo oficjalny i wymagający w odbiorze, nie cieszył się aż taką popularnością w 2019, to w 2021 ma się jeszcze gorzej. W ostatniej edycji przewodnika Gault et Millau były trzy restauracje odznaczone czterema czapkami na pięć możliwych. Żadna z nich dzisiaj nie istnieje. Restauracji z trzema czapkami było ponad dwadzieścia – połowa przestała działać. Im bardziej luźne, bezpretensjonalne miejsce, tym lepiej się trzyma. Obserwujemy zatem trend poluzowania krawata, zdjęcia obrusów i wykrochmalonych koszul.

Casual dining kiedyś był prostym, niewymagającym jedzeniem z podstawowych składników. Dzisiaj ten styl znacznie się ubogacił: są to potrawy bardzo dobrej jakości, z wyrafinowanymi produktami, ale podane w swobodnej, przemyślanej formie. Taką kuchnię serwuje sporo dobrych restauracji, np. Port Royale, Polana Smaków Andrzeja Polana czy Klonn, mieszczący się w miejscu starego Atelier Amaro. Można tam pójśc bez garnituru, długiej sukni, usiąść z przyjaciółmi i spędzić super fajny wieczór, zamawiać różne rzeczy do dzielenia się, jeść palcami. Mniej formalności, więcej jakości.

Kolejnym trendem są naturalne wina, szczególnie pomarańczowe, bez chemii, które odważnie pokazują osobowość winiarza. Obecnie zauważamy modę na wina pochodzące z naszej części Europy, od Słowenii, poprzez Słowację, aż po Czechy, Austrię i kawałek Niemiec. Także te miejsca, które nie były odbierane jako ciekawe winiarsko, np. Gruzja czy Mołdawia, zyskują na znaczeniu. Wspaniale jest obserwować rosnącą jakość i popularność win polskich.

Tomasz: Rozmawiając z panią, nie sposób nie wspomnieć o luksusie. Czym on dla pani jest?

Justyna: Właśnie rozpoczęły się studia o zarządzaniu markami luksusowymi, które opracowałam i współprowadzę na Uniwersytecie SWPS. Poświęcamy temu zagadnieniu cały rok.

Jeśli zatem podchodzimy do niego profesjonalnie, biznesowo-naukowo, to musimy powiedzieć, że nikt jeszcze nie przygotował definicji luksusu, na którą by się wszyscy zgodzili. Zadał więc pan pytanie idealne, na które nie ma dobrej odpowiedzi.

Jako stratega biznesu najbardziej interesuje mnie jednak to, w jaki sposób luksus wpływa na kształtowanie trendów. Na szczęście, po wielu dekadach zachwycenia się blichtrem, wielkimi, przerysowanymi logotypani i innymi atrybutami, które głośno krzyczały, a mało przemawiały, luksus wrócił do swojego dobrego statusu. Przeszedł do wyważonego miejsca, które kreuje mądre trendy. Jednym z naistotniejszych, którym kibicuję, jest społeczna odpowiedzialność i to wszystko, co nazywamy z angielska sustainability, czyli zrównoważony rozwój. Nawet ten wielki, pożądany i wyśniony Louis Vuitton zaczął wprowadzać do obrotu rzeczy używane. Jeden z najdroższych hoteli pokazywanych w moim programie "Ambasady Luksusu", gdzie noc kosztuje tyle, co kawalerka w średnim mieście w Polsce, jest zrobiony w większości z bali wyłowionych z oceanu. Wszystkim gościom liczy się ślad węglowy i w ogóle nie serwuje się wołowiny, której produkcja jest najbardziej zanieczyszczająca dla planety. Możemy uśmiechać się z przekąsem, jeśli chcemy, ale nie możemy ignorować faktu, że to za luksusowymi markami postępuje cała fala naśladowców z niższych stref rynku. Oznacza to, że odpowiedzialność za planetę i rozważna konsumpcja będą w trendzie przez najbliższe dekady, za co trzymam kciuki.

Dla mnie luksusem jest zdecydowanie jakość, a nie cena. Zresztą było to motto umieszczone na okładce każdego z przewodników.

I nie jest to uśmiech radosny, raczej pełen niedowierzania i zastanawiania się, kto i dlaczego potrzebuje sobie tak leczyć kompleksy, skoro te pieniądze można wydać na rzeczy, które faktycznie są jakościowe.

Skoro mówimy już o trosce o środowisko, to mam pytanie o rynek wegańskich dóbr luksusowych. Czy istnieje coś takiego, czy może dopiero powstanie? Do tej pory weganizm jawił mi się raczej jako potrzeba, niż luksus, który kojarzyłem bardziej z drogimi stekami, kawiorem, owocami morza...

Ależ, wstrzymajmy konie! A trufle? Możemy pobawić się też w płatki złota, chociaż tego nie polecam, bo nie mają żadnego sensownego przełożenia smakowego. Wegański rynek luksusu jest i będzie bardzo rósł. Coraz więcej jest wysublimowanych jakościowo rzeczy nie tyle przeznaczonych dla wegan, co po prostu wegańskich. Veuve Clicquot, któremu ambasadoruje, jest szampanem wegańskim. Coraz więcej jest win z takim określenie. Ktoś mógłby się zdziwić, no bo przecież co niby wina mogą mieć niewegańskiego. A i owszem, mają. Na kilku etapach procesu prodkcji wina standardowo wykorzystuję się elementy pochodzenia odzwierzęcego.

Jest też cała sfera mody. Jedna z moich ulubionych artystek, Anna Orska, cudowna dziewczyna, która jest usobieniem klasy, szarmu i skromności, co jest moim ukochanym połączeniem, kilka tygodni temu wypuściła serię fantastycznych torebek zrobionych ze skór wegańskich. Wyglądają tak samo, jak skóra, ale są zrobione z odpadów owocowych, na przykład obierek jabłka, bananów, liści ananasa. Wyglądają cudownie, noszą się świetnie. Noszę je ciągle i uwielbiam. Pokazuje to, że można wymienić rzeczy, które wydawałyby się nam niewymienialne.

Tomasz: W jaki sposób przygotować luksusowe doświadczenie bez wydawania fortuny? Na przykład w domu?

Justyna: Przygotowanie doznań luksusowych to jest mój obszar, całe experiential luxury, o którym będę prowadzić wykłady. Jak już wspominałam, nie zawsze to, co luksusowe, musi być drogie. Wymaga jednak uważności, wiedzy i mocnego podłoża kompetencyjne

Co do przykładu, to nie chcę dawać porad w stylu popularnych czasopism, ale można nalać szampana w dobre kieliszki, podać proste, ale złożone z wyselekcjonowanych produktów dania na bardzo dobrej zastawie, z dobrymi sztućcami i serwetkami. Puścić w tle ulubioną muzykę. Jedyne, o co musimy sami zadbać, to dobre towarzystwo!

Tomasz: Na końcu chciałbym jeszcze zadać nieuniknione pytanie o pandemię. Czego osobiście nauczyło panią zamknięcie dużej części sfer normalnego życia?

Justyna: Odsiać te rzeczy, które wydawały się nam konieczne i nieodzowne, a były wyłącznie zabijaniem czasu i zamazywaniem kalendarza. Pozwoliło odsiać ziarno od plew i przetrzepać obrus na stole, jeśli mogę pozwolić sobie na metaforę restauracyjną. Przeczyściłam kalendarz towarzyski z mnóstwa small talków, weszłam w bardziej limitowaną wersję ciekawszych intelektualnie i emocjonalnie relacji. Podobnie było z gnaniem przez biznes. Mogłam usiąść i odpocząć od zawirowania, kolejnych deadlinów. Zastanowić się nad tym, czym się chcę zajmować.

Tomasz: Na sam koniec chciałbym zadać serię luźniejszych pytań, by jeszcze lepiej panią poznać.