OSTRZENIE

czyli podstawa pielęgnacji noży.

 

 

Bez względu na to, czy mowa o kuchni domowej, czy profesjonalnej, wiemy, że dobrze naostrzony nóż to podstawa. Dobrany i ostry nóż gwarantuje precyzyjne, sprawne i wygodne przygotowywanie posiłków. Odpowiednio dbając o noże, zapewniamy ich długą żywotność, a ich użytkownikom komfort i bezpieczeństwo pracy. Naostrzony nóż jest zdecydowanie bezpieczniejszy niż tępy. Nóż lżej wchodzi w produkty, nie zsuwa się z ich powierzchni, wymaga mniejszego nacisku i użycia siły.

Każdy nóż, bez względu na jakość, wymaga ostrzenia. Nawet te wykonane z najwyższej jakości stali, z czasem ulegną stępieniu. Dlatego zabieg pielęgnujący ostrze noża powinien być wykonywany cyklicznie.

Istnieją dwa główne sposoby ostrzenia noży: ostrzenie ręczne i ostrzenie ostrzałkami elektrycznymi. Każdy z tych sposobów ma swoje szczególne cechy, a wybór sposobu ostrzenia zależy od umiejętności, preferencji oraz od rodzaju noża, który chcemy naostrzyć.

OSTRZENIE RĘCZNE

 

ostrzałki manualne

Firma Chef’s Choice opracowała proste w użyciu, niezwykle wygodne ostrzałki manualne, zapewniające idealnie naostrzone noże dzięki diamentowym dyskom. Stopień ostrzenia ostrza jest w nich z góry określony (15-20°), co jest niezwykle wygodne i zmniejsza ryzyko popełnienia jakichkolwiek błędów.

Ostrzałki manualne są niewielkich wymiarów, więc nie zajmują dużo miejsca. Są doskonałe do szybkiego naostrzenia czy podostrzenia noża. Taki rodzaj ostrzałki nie wymaga specjalnych umiejętności dlatego takie rozwiązanie dobrze sprawdzi się w kuchni domowej a także w profesjonalnej kuchni dla nowych pracowników. Antypoślizgowa rękojeść zapewnia komfort pracy, bezpieczeństwo i sprawne przeciąganie ostrza.

 

stalki diamentowe

Stalki do ostrzenia to pręty wykonane z ceramiki lub wysokiej jakości stali, pokryte pyłem diamentowym. Taki rodzaj ostrzałki wymaga już pewnych umiejętności. Lubiane są przez profesjonalnych kucharzy, mających do czynienia z częstym ostrzeniem noży. Osoba używająca stalek musi mieć wiedzę, pod jakim katem ustawić nóż względem powierzchni noża. Poszczególne modele stalek mogą różnić się między sobą wielkością, materiałem ściernym oraz rękojeścią. Dobrze wyprofilowany uchwyt gwarantuje bezpieczeństwo i komfort podczas użytkowania.

 

2 metody stosowania stalek

BEZ PODPARCIA

  • Weź stalkę w jedną rękę a nóż w drugą
  • Nóż powinien znajdować się nad stalką
  • Nachyl nóż, aby zachować pomiędzy głownią a stalką kąt 15 – 20°
  • Przeciągnij głownię półkolistymi ruchami po stalce, zawsze do samego jej końca: podstawa głowni przesuwa się po łuku do jej czubka
  • Przyciśnij lekko głownię
  • Następnie umieść nóż pod stalką, znów zachowując kąt 15 – 20°
  • Przeciągnij głownię w ten sam sposób wzdłuż stalki
  • Powtórz czynność sześć do ośmiu razy po obu stronach

Z PODPARCIEM

  • Ustaw stalkę czubkiem do dołu na stabilnej powierzchni (blat lub stół)
  • Weź nóź w drugą rękę
  • Nachyl nóż, aby zachować pomiędzy stalką a ostrzałką kąt 15 – 20°
  • Przeciągnij krawędzią tnącą w dół stalki, zawsze do samego jej końca: podstawa głowni przesuwa się do dołu do jej czubka
  • Przyciśnij lekko głownię
  • Następnie przyłóż nóż do drugiej strony stalki, znów zachowując kąt 15 – 20°
  • Przeciągnij głownią w ten sam sposób wzdłuż stalki
  • Powtórz czynność sześć do ośmiu razy po obu stronach

 

ostrzenie noża na kamieniu

Naturalne oraz syntetyczne kamienie KASUMI do ostrzenia noży

To sposób na przywrócenie ostrości nawet bardzo zniszczonym nożom. Sposób ponadczasowy, lubiany przez profesjonalnych szefów kuchni, niejako rytuał w królestwie kuchni. Wymaga cierpliwości, wiedzy i precyzji. Z całą pewnością też jest to niezwykle widowiskowa czynność, często wykorzystywana podczas pokazów kulinarnych.

 

 

Gradacja

Kamienie do ostrzenia noży Kasumi mają różne gradacje, które określają stopień ziarnistości. Im niższa liczba gradacji, tym kamień jest bardziej szorstki i bardziej odpowiedni do kształtowania ostrza. Wyższe liczby gradacji oznaczają bardziej gładką powierzchnię, co jest odpowiednie do ostatecznego ostrzenia. To jaką gradację należy wybrać, zależy od stanu noża i etapów ostrzenia. Konieczne jest użycie różnych gradacji, aby uzyskać odpowiednią ostrość noża.

  • Gradacja 250 stosowana jest dla bardzo zniszczonych noży, wymagających naprawy ostrza.
  • Poziom 1000 jest odpowiedni przy lekko stępionych nożach. Ostrzałka o takiej gradacji służy do wygładzenia powierzchni tnącej noża. Im wyższa gradacja, tym gładsze ostrze.
  • Gradacja 3000 i 8000 jest odpowiednia dla polerowania krawędzi tnącej i uzyskania ekstremalnie ostrej krawędzi.
  • Gradacje kamieni powyżej 10000 to kamienie przeznaczone dla bardzo wąskiego grona odbiorców, chcących uzyskać ostrość porównywalna do mieczy samurajskich.

Decydując się na zakup kamienia do ostrzenia noży, należy wiedzieć, że jeden rodzaj gradacji nie wystarczy. Warto zatem wiedzieć, którego kamienia użyć do podstawowego ostrzenia, którego do wygładzania i polerowania krawędzi tnącej.

Stabilność i bezpieczeństwo

Ważną kwestią przy ostrzeniu noży na kamieniach jest ich dobra stabilizacja. Kamienie KASUMI wyposażone są w antypoślizgową podstawę, która zabezpiecza przesuwaniu się kamienia po blacie.

Innym przydatnym elementem w ostrzeniu noży na kamieniu wodnym jest prowadnica do ostrzenia noży na kamieniu wodnym, to niezawodny dodatek każdego miłośnika dobrze naostrzonych noży. Dzięki zamocowanej do noża prowadnicy można je bezpiecznie ostrzyć pod odpowiednim kątem ostrza. Prowadnica pozwala utrzymać nóż do powierzchni kamienia zawsze pod tym samym kątem. Dzięki temu ostrzenie jest bardziej jakościowe i efektywne.

OSTRZENIE

Każdy wodny kamień naturalny czy też syntetyczny należy namoczyć przez ok. 10-15 min w naczyniu z wodą. Po tym czasie kamień należy umieścić na podstawie antypoślizgowej i przejść do czynności ostrzenia. Najlepiej podłóż pod podstawę z kamieniem czyściwo, ściereczkę bądź ręcznik papierowy, który wchłonie wodę i zabrudzenia powstałe w trakcie ostrzenia. Postaw naczynie z wodą po namaczaniu kamienia w zasięgu ręki – przyda się do polewania kamienia w trakcie ostrzenia. Podczas szlifowania powstają pył i opiłki stali, dlatego też należy często zwilżać kamień wodą. Dzięki temu zgromadzone opiłki oddzielają się od powierzchni kamienia, zachowując tym samym jej ziarnistość.

Najważniejszą kwestią w tej metodzie ostrzenia jest utrzymanie noża pod kątem 10-20°. Zalecamy trzy metody łatwego uzyskania optymalnego kąta:

  • Zaopatrz się w prowadnicę do ostrzenia noży, która pozwala utrzymać prawidłowy kąt noża względem kamienia
  • wsuń pod grzbiet noża czubek małego palca. Uzyskany dystans pomiędzy ostrzem noża a kamieniem, będzie odpowiedni
  • inną metodą jest wykorzystanie zwykłej kwadratowej kartki. Złóż ją na połowę wg przekątnej (uzyskasz kąt 45°), następnie jeszcze raz na pół. Tak złożona kartka ma kąt 22.5°. Przykładając tak złożoną kartkę do kamienia i noża uzyskamy maksymalny kąt nachylenia noża pod jakim powinniśmy ostrzyć.
  • Gradacje kamieni powyżej 10000 to kamienie przeznaczone dla bardzo wąskiego grona odbiorców, chcących uzyskać ostrość porównywalna do mieczy samurajskich.

Rozpocznij ostrzenie po kamieniu ruchem „do siebie i od siebie”. Pamiętaj, aby zachować odpowiedni kąt. Nie przyciskaj mocno ostrza. Rób to delikatnie bez nadmiernego ucisku. Powtarzaj ruch ok. 20 razy, po czym obróć nóż i wykonaj ostrzenie z taką samą wielokrotnością. Ważne, aby dwie strony noża ostrzone były w dokładnie taki sam sposób z taką samą wielokrotnością. Da to gwarancję jednolicie naostrzonego noża. Gdy zakończysz pierwszy etap ostrzenia w najniższej gradacji, przejdź do ostrzenia w wyższej gradacji, zachowując ww wskazówki. Użycie wyższych gradacji ma na celu wypolerowanie powierzchni i nadanie jej ostatecznej ostrości. Zwróć uwagę na to, aby ostrzyć nóż wykorzystując jego całą powierzchnię oraz całą powierzchnię kamienia. Cały proces ostrzenia powinien trwać ok. 10 min.

Po zakończeniu ostrzenia umyj kamień pod bieżącą, czystą wodą. Można użyć do jego mycia ściereczki, delikatnej gąbki lub gumowej szczoteczki. Następnie odłóż kamień i pozostaw do powolnego wyschnięcia. Nie przyspieszaj tego procesu, np. kładąc je przy źródle ciepła. Nie wkładaj wilgotnego kamienia do pudełka. Nie wolno też pozostawić go do wyschnięcia na podkładce antypoślizgowej. Połóż kamień do wyschnięcia na bawełnianej ścierce lub ręczniku papierowym w miejscu ze swobodnym dopływem powietrza.

OSTRZENIE MECHANICZNE

 

ostrzałki elektryczne

Ostrzałki elektryczne to doskonałe rozwiązanie tam, gdzie noży używa się bardzo często. Profesjonalne ostrzałki Chef’s Choice sprawdzą się w hotelowych kuchniach, masarniach, w przetwórstwie spożywczym, czy placówkach zbiorowego żywienia, czyli tam, gdzie ważne jest utrzymanie ostrości dużej ilości noży. Ostrzenie noży przy pomocy ostrzałek Chef’s Choice to oszczędność czasu i wygoda. Mając taką ostrzałkę w zasięgu ręki, zawsze można szybko i łatwo naostrzyć nóż. Tego typu ostrzałki są łatwe w użyciu i nie wymagają specjalnego przygotowania. Wystarczy stabilnie ustawić na blacie roboczym, podłączyć do zasilania elektrycznego i rozpocząć ostrzenie przeciągając równomiernie krawędź noża w prowadnicach wg oznaczonej na dyskach kolejności.

Ostrzałki Chef’s Choice dostępne są z dwu lub trzy stopniowymi dyskami. Przeznaczone są do ostrzenia noży europejskich, japońskich, noży do chleba – w zależności od modelu. Diamentowe materiały ścierne do szybszego i łatwiejszego procesu ostrzenia oraz opatentowane tarcze do polerowania zapewniają niezrównaną ostrość krawędź noża. Dzięki precyzyjnym prowadnicom kątowym ostrzałki Chf’s Choice ostrzą zarówno noże z prostą krawędzią, jak i noże ząbkowane (w zależności od modelu).

  • etap 1 stosujemy do noży używanych do częstego krojenia produktów ciężkich, włóknistych, takich jak mięso, niektóre ryby, a także niektóre włókniste warzywa, potrzebującego agresywnego wykończenia ostrza
  • etap 1+2 - tworzy podwójną fazę, wzmacniając krawędź noża - zalecane do lżejszych włóknistych produktów
  • etap 1+2+3 - tworzy potrójną fazę krawędzi, tworząc najtrwalszą krawędź ostrza - zalecane do krojenia warzyw
  • podostrzanie noża zalecane jest wykonywać w etapie 2 lub 2+3

 

Jeśli chcesz, aby ostrzenie noży było łatwiejsze niż kiedykolwiek, a gotowanie było jeszcze przyjemniejsze, ostrzałki Chef's Choice z pewnością będą dobrym wyborem.

 

 

PRZECHOWYWANIE

Po naostrzeniu noży warto zadbać o odpowiednie przechowywanie. Do tego celu mogą posłużyć

Nieodpowiednie przechowywanie noży może prowadzić do uszkodzenia ostrza czy też obrażeń osoby korzystającej z przestrzeni kuchni. Więcej na ten temat przeczytasz TUTAJ.